"Notre philosophie : penser notre activité au-delà du produit"

3 questions à Arthur Duclos, fondateur de Good Daily

Qu’est-ce qui vous a amené à créer Good Daily en 2019 ?

Arthur Duclos : L’entrepreneuriat est quelque chose qui m’attirait depuis que je suis jeune. J’ai travaillé pour l’entreprise Nespresso il y a quelques années, en tant que commercial. C’est là que l’idée de proposer une capsule de café compostable, entièrement recyclable, a commencé à germer. Après avoir quitté l’entreprise, j’ai donc décidé de continuer sur mon idée et de développer une capsule compostable.

Cycle de vie des capsules de café Good Daily

J’ai à partir de ce moment fait beaucoup de recherches sur les matériaux et surtout sur le café, pour améliorer mes compétences et développer une véritable expertise, sur le sujet de la torréfaction notamment. Se faisant, je me suis associé à un producteur de café colombien pour développer mon activité. Ce fut au final un échec, car mon partenaire ne croyait pas suffisamment au principe de la capsule. Il désirait rester sur la vente de café en grain.

Suite à cela, j’ai rencontré des entrepreneurs Italiens et Suisses, qui travaillaient déjà sur des concepts de capsules de café recyclables. Nous nous sommes vite aperçus que nos compétences étaient complémentaires et avons décidé de nous associer pour développer une capsule compostable. Nous nous sommes alors mis au travail, et avons développé des modèles de capsules, plus de 14 versions successives, pour aboutir au résultat attendu : une capsule 100% compostable, à base de matériaux naturels, et qui assure une qualité gustative et olfactive au café que nous proposons à nos clients.

Good Daily ne propose pas que du café. Vous assurez également la collecte des capsules usagées et la revalorisation du marc de café. Qu’est-ce qui vous a décidé à développer ces services ?

Mon obsession initiale était de développer une capsule à base de matériaux naturels, compostables, tout en maintenant des exigences très élevées sur la qualité et l’arôme des cafés que nous sélectionnons.

Une fois notre capsule développée, la question qui s’est imposée à nous était : qu’allons nous faire avec cette capsule ?

L'équipe Good Daily

L’idée de départ, à savoir proposer un produit naturel, n’a de sens au niveau écologique que si l’intégralité des processus de production, de distribution et de recyclage sont optimisés en termes de consommation énergétique et de durabilité.

Pour avoir une maîtrise complète du cycle de vie de notre produit, il nous est apparu indispensable de faire nous-même la collecte des capsules usagées ainsi que la transformation de ces dernières.

Nous avons donc décidé de proposer aux entreprises un service comprenant la fourniture de capsules, mais également la mise en place de bornes de collecte pour les capsules usagées, afin de récupérer l’intégralité des capsules que nous vendons, afin de les composter.

Pour revaloriser le marc de café, nous avons à l’heure actuelle deux solutions : la transformation, via une machine industrielle du marc en bûche allume feu, ou le compostage industriel des capsules, afin d’obtenir du compost naturel. Nous travaillons pour élargir cette offre, et aller au bout de ce qui est possible de faire pour revaloriser les déchets que notre activité engendre.

Quelles sont les prochaines étapes pour Good Daily ?

Nous avons une offre de service pour les entreprises qui va au-delà du café : nous proposons également du thé, des fruits bio (secs et frais), des gourmandises, des jus, des accessoires (gobelets compostables, mug). Nous comptons aussi nous diversifier sur les autres flux de collecte de déchets … L’idée directrice, c’est de penser de manière globale à notre activité, au-delà du produit. C’est ce qui a guidé le développement de nos capsules : aujourd’hui nous proposons un produit de qualité au niveau gustatif, dont la consommation n’occasionne aucun déchet pour nos clients. En assurant la collecte et la transformation de la collecte, nous nous sommes donnés la possibilité de maîtriser, du début à la fin, le cycle de vie de nos produits, et de manière plus globale de notre activité. Ainsi, il est possible de créer une activité connectée et durable. Mais ce n’est pas évident pour autant. Nous essayons d’internaliser le plus possible l’ensemble de l’activité, de la production à la transformation, c’est une stratégie unique parmi nos concurrents, et un défi de tous les jours.

Ceci dit, nous avons une base solide pour avancer, parce que nous avons construit notre projet autour de cette philosophie dès le début.

Pour nos clients, cette transparence dans l’origine et la composition de nos produits est également une préoccupation grandissante. Aujourd’hui, la qualité d’un produit et son prix restent des critères de choix fondamentaux. Cependant, les entreprises aujourd’hui souhaitent jouer un rôle sociétal de plus en plus important. L’aspect écologique de ce rôle englobe entre autres le choix des produits que les entreprises proposent à leurs salariés. Et l’impact énergétique de ces choix. Dans ce sens, la solution que nous proposons, je dirai même la philosophie que nous développons, constitue une solution idéale à ces problématiques.

Bienfaits du thé sur l’organisme : que dit la science ?

Le thé est la seconde boisson la plus consommée au monde, derrière l’eau. Plusieurs légendes circulent sur son apparition et sur les premiers peuples en ayant généralisé l’usage. Ce qui est certain, c’est que l’on consommait déjà du thé plusieurs siècles avant la naissance de Jésus-Christ, en Asie. Et plus précisément au Tibet,en Inde et en Chine.

A partir de là, le thé est devenu, selon les cultures et les croyances, une boisson divine, thérapeutique, médicinale… c’est au choix. Aujourd’hui, plusieurs milliards de thés sont bus chaque jour : pour le plaisir, pour s’hydrater, parce que l’on aime pas le café… Chacun a ses raisons de préparer sa tasse de thé.

Depuis le début des années 2000, le thé, comme d’autres aliments avec lui, fait l’objet d’un marketing intense. Boire du thé ne suffit plus, il faut que le thé “améliore” la santé. Les marques de thé ont donc développé des argumentaires ayant trait à la santé, à l’automédication, au mieux-être, pour nous convaincre de continuer, ou de commencer à boire du thé.

Une simple recherche sur internet permet de dresser une liste non exhaustive des bienfaits supposés du thé : antioxydant, anticancéreux, perte de poids, régime detox, prévention des accidents vasculaires cérébraux, baisse de la tension artérielle, réduction des risques de crise cardiaque, protection des os, blancheur des dents, activateur du système immunitaire, fortifiant cardiaque, antidiabétique... la liste est longue.

Certains des effets du thé ont fait l’objet de nombreuses études scientifiques permettant d’attester un lien de causalité entre la consommation du breuvage et l’effet en question sur l’organisme…

Ce sont quelques-uns de ces effets sur lesquels nous allons nous attarder dans cet article. Non pas que les effets du thé sur l’organisme n’ayant pas fait l’objet de recherches approfondies ne méritent pas d’être cités : simplement, le lien de causalité pour ces effets supposés n’est pas scientifiquement établi. Pour le moment. Prenons un exemple à la mode, celui de l’usage du thé pour les régimes détoxifiants, dits “detox”. Aucune étude scientifique, à ce jour, n’a démontré un quelconque effet du thé sur la perte de poids. D’ailleurs, les sites internet qui prétendent que le thé fait maigrir prennent, parfois, le soin de préciser que le thé a un effet amaigrissant uniquement s’il est utilisé dans le cadre d’un régime alimentaire hypocalorique. Un argument logique, mais qui ne prouve rien sur les effets amaigrissants du thé.

Si les promoteurs du thé lui donnent parfois des vertus qui ne sont pas démontrées scientifiquement, les chercheurs ont depuis des décennies accumulé les recherches autour de cette boisson consommée partout dans le monde. Ces études ont permis d’identifier les molécules actives du thé bénéfiques pour notre organisme, parmi lesquelles les polyphénols, les flavonoïdes et les catéchines, qui sont de puissants antioxydants.

Voici quelques exemples d’effets positifs du thé sur l’organisme qui ont fait l’objet de recherches scientifiques abouties et multiples.

Lutte contre la tension artérielle

Une étude publiée dans le Cellular Physiology and Biochermistry et menée par des chercheurs danois a montré que les flavonoïdes contenus dans le thé atténuent les phénomènes d’hypertension artérielle, un problème qui touche un adulte sur trois. Les flavonoïdes activeraient une protéine, KCNQ5, responsable de l’augmentation de la taille des vaisseaux sanguins et donc de la diminution de la tension.

Propriétés anticancéreuses

Il existe de nombreuses études montrant que les consommateurs de thé ont moins de risques de développer certains types de cancers. La littérature scientifique est particulièrement riche en ce qui concerne ce type d’effet pour les cancers du tube digestif : estomac, oesophage et côlon. Une étude chinoise, menée durant plus de onze ans sur plus de 75 000 femmes, a permis de montrer que la consommation de thé, chez ces dernières, réduit les risques de tumeurs digestives de 17%, et le risque de cancer colorectal de 56%.

Une autre étude également menée sur des femmes montre que la consommation régulière de thé diminue le risque de développer un cancer du sein de 22%.

Maladies cardiovasculaires

Une étude menée par des chercheurs japonais pendant onze ans, sur près de 40 000 citoyens, a permis de mettre en évidence les effets du thé sur les risques cardio-vasculaires.

En effet, les sujets féminins de l’étude qui consommaient plus de 5 tasses de thé par jour réduisaient de 31% le risque d’accident cardio vasculaire.

Effets sur le cerveau

La caféine, un stimulant cérébral, se trouve en quantité non négligeable dans le thé. Associée à la L-théanine, molécule également présente dans le thé, elle améliore la fonction cérébrale, comme l’atteste une étude parue en 2008 dans The journal of nutrition.

Une autre étude, menée à Singapour sur des personnes âgées pendant plus de 25 ans révèle que la structure cérébrale des buveurs de thé (au moins 4 tasses par jour) est mieux conservée : concrètement, les différentes zones du cerveau sont mieux reliées chez ces sujets que chez les sujets ne consommant pas ou peu de thé.

Aussi, les bienfaits liés à la consommation de thé sont intimement liés à l’expérience de consommation et aux réactions des organismes, qui varient d’un sujet à l’autre. Le ressenti de chacun, après la dégustation d’une tasse de thé vert, noir, ou autre reste donc un moyen empirique d’évaluer les effets positifs de thé sur votre santé.

Pour en savoir plus sur les nombreuses recherches scientifiques menées autour du thé et de ses effets sur l’organisme :

• Revue de la recherche scientifique sur le thé matcha

• Le thé dans la presse scientifique

Le café grain chez Good Daily : quésako?

La légende la plus répandue sur le café veut qu’un jeune berger, originaire d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) du nom de Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant du café en découvrant ses chèvres dans un état d’agitation inhabituel après avoir brouté les baies rouges d’un arbuste qui lui était inconnu.

Au-delà des légendes et mythes autour du café, comme précisé dans notre précédent article, ce dernier a connu une forte expansion au fur et à mesure des siècles et a su conquérir un grand nombre d’adeptes partout dans le monde au point de représenter, aujourd’hui, la culture commerciale d’exportation par excellence.

Outre le fait qu’il est produit exclusivement au Sud et consommé essentiellement au Nord (70% de la production mondiale de café et notamment les États-Unis, l’Allemagne, l’Italie et la France), plus de la moitié des échanges mondiaux du café ainsi que sa production sont sous le contrôle de cinq grandes sociétés transnationales. Qui plus est, son prix est fixé par les cours de la Bourse à New-York et à Londres.

Import et stockage du café vert

C’est, d’ailleurs, en raison de cette image ultralibérale que le café est devenu un des produits phares du commerce équitable.

Après cette parenthèse socio-économique, intéressons-nous de plus près au café en lui-même. D’où vient-il ?

Arabica ou Robusta ?

Le fameux arbuste que découvrit le jeune berger n’est rien d’autre que le caféier qui fait partie de la famille des Rubiaceae qui se divisent en espèces, qui elles-mêmes sont divisées en plusieurs variétés. S’il existe, selon l’Institut de Recherche pour le Développement, au total près de 120 espèces sauvages de caféiers, seules deux sont cultivées à des fins purement commerciales – à savoir les célèbres Arabica et Robusta.

Si globalement, les caféiers sont des plantes qui s’épanouissent dans des environnements tropicaux, ces deux espèces de café ont des différences notoires à plusieurs niveaux et ce, avant même que les grains de café ne soient extirpés de la cerise du caféier puis préparés pour la dégustation.

En effet, l’Arabica, qui représente 65% de la production mondiale de café, doit être cultivé entre 1000 et 2000 mètres d’altitude afin de bénéficier de fraîcheur et de coins ombragés et ses fruits parviennent à maturité six à huit mois après la floraison.

Le Robusta, quant à lui, se cultive en basse altitude car moins fragile. Il ne craint pas la chaleur ni le soleil, est plus riche en caféine (quasi deux fois plus de caféine que l’Arabica) mais ses fruits ne parviennent à maturité qu’entre le neuvième et le onzième mois après floraison. Autre particularité qui prouve que cette espèce porte bien son nom, il est également moins sensible aux maladies que l’Arabica.

La différence majeure repose sur le goût, qui est sûrement la caractéristique la plus importante pour le consommateur. Il est relativement assez facile de distinguer un café 100% robusta d’un café 100% arabica.

Le premier est en effet bien plus fort et amer que le second. Le robusta a des notes terreuses et très puissantes. C’est pour cela qu’il est réservé à une production de qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il contient également plus de caféine.

L’arabica est tout l’inverse. Il possède des qualités aromatiques qui lui permettent d’avoir une grande diversité des goûts et des saveurs. Il est intéressant de préciser que le café s’analyse selon les mêmes principes de dégustation que le vin en raison du rôle prépondérant que joue l’arôme dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Il vous sera, ainsi, possible, en fonction de votre palais, de percevoir plus ou moins subtilement des notes de fruits, d’agrumes ou de noix, une touche sucrée ou une pointe d’acidité.

Cette différence est, notamment, liée au fait que l’arabica est la seule espèce à avoir 44 chromosomes alors que toutes les autres n’en possèdent que 22.

Cependant, au même titre que les couleurs, tout est une question de goût…Ainsi, il est de coutume de dire que les Italiens aiment leurs cafés particulièrement corsés, préférant ainsi les expressos robusta, a contrario des Français, plutôt partisans de l’arabica. Néanmoins, afin de répondre à tous les goûts, il est, évidemment, possible de réaliser des mélanges. Bien souvent d’ailleurs, des blends (mélanges) comprenant Arabica et Robusta sont vendus et très appréciés !

Chez Good Daily, nous avons fait le choix de miser uniquement sur l’Arabica en raison de ses grandes qualités aromatiques.

Chez Good Daily, des cafés goûteux et personnalisés

En effet, nous avons minutieusement choisi et confectionné nos cafés grâce à notre expert torréfacteur qui a su leur donner une réelle identité et des particularités qui font le bonheur de nos clients.

Notre expert torréfacteur n’est autre que Samuel Taine, fils de Jean-Pierre Taine, ancien commercial dans le café et créateur des Cafés Taine. Lorsqu’ils décident de se lancer dans cette aventure en 1991, ils voient les choses en grand tout en commençant petit.

La première étape consistait, au début, à uniquement commercialiser du café vers les cafés-hôtels-restaurants (CHR) sans avoir à torréfier leurs cafés. La deuxième étape a été d’investir dans leurs propres machines de torréfaction. Grâce à Samuel, il nous est possible de sélectionner des mélanges uniques et de concevoir nos cafés personnalisés.

Samuel Taine et son torréfacteur

Parmi les leitmotivs des Taine, le respect et l’amour du café sont au centre des enjeux. En effet, d’une part, leurs cafés assurent une fabrication 100% française et écoresponsable puisqu’ils sont certifiés Bio et Fair Trade grâce au label Max Havelaar et à l’audit effectué 2 fois par an par Ecocert qui vérifie la conformité de toute la chaîne de production.

D’autre part, les Taine sont de réels artisans torréfacteurs. Leurs recettes sont faites d’une manière traditionnelle tout en assurant une conformité à toute épreuve puisque la torréfaction est gérée informatiquement. Pour chaque café, la courbe de torréfaction est faite manuellement, puis intégrée et mémorisée dans l’automate afin que les paramètres de température soient respectés à la lettre.

En effet, au même titre qu’un chef cuisinier, l’artisan va élaborer des recettes afin de sublimer son produit. L’étape de la torréfaction est primordiale puisque c’est l’Art de cuire le café en grain. Dans le but de relever un maximum d’arômes et/ou d’accentuer certaines caractéristiques organoleptiques du café, le torréfacteur va varier les origines de café, la température et le temps de cuisson. Le café torréfié possédant jusqu’à 800 arômes différents, en fonction de ses terroirs et de sa cuisson, votre café aura des notes fruitées, boisées, voire chocolatées ainsi qu’une certaine amertume et acidité.

Pour confectionner les meilleurs cafés tout en gardant un esprit traditionnel et français, Samuel privilégie, quant à lui, la torréfaction dite en « robe de moine », qui lui permet de ressortir au maximum les richesses olfactives et gustatives de ses grains. Voir la vidéo de la torréfaction pour Good Daily.

Pour Good Daily, le choix s’est porté vers des cafés pure origin 100% bio provenant de grandes régions productrices de cafés : Le Mexique Altura, l’Yrgacheffe d’Éthiopie, le Pérou Hard Bean et enfin celui Made in Colombie.

Commençons par le coup cœur de Good Daily et de Samuel : l’Yrgacheffe alias Monsieur Aymeric.

Rien d’étonnant à ce que notre choix se soit porté sur celui-ci puisqu’il provient d’Éthiopie, la terre qui a vu naître le café. Outre une culture et une préparation traditionnelle effectuées par les producteurs, les avis à son sujet sont unanimes. La tasse est tout simplement grandiose. L’acidité est douce et agréable parfois abricotée, la longueur en bouche est exceptionnelle et le corps équilibré. Le parfum typique se promène entre fruité et chocolaté, difficile à définir mais inoubliable. En bref, un très grand café parmi les plus grands.

Nos packaging avant conditionnement

En ce qui concerne le Mexique Altura alias Monsieur Paul, nous avons opté pour ce dernier en raison de la capacité de cette région à produire beaucoup tout en respectant des standards de qualités très élevés. Parfumée et légèrement acide, la tasse du Monsieur Paul est un café haut de gamme répondant à des exigences de tasses très rigoureuses, tout en s’inscrivant dans le respect des stricts critères environnementaux édictés en matière de culture biologique. En somme, un café doux et équilibré qui ne souffre pas de défaut majeur et se rapproche aisément d’excellents cafés centraux.

Le Made in Colombie alias Mademoiselle Camille est notre décaféiné. Afin de respecter notre démarche écoresponsable et le grain en tant que matière première, la méthode de décaféinassions que nous avons choisie est celle au CO2 sous pression. Cette technique récente et réputée moins destructrice pour les arômes (contrairement aux solvants), nous permet de proposer une tasse de déca avec un très bon équilibre gustatif, suave et aromatique. En somme, un café doux et agréable.

Pour finir, le Pérou Hard Bean alias Madame Hortense. Ce dernier est considéré comme étant assez proche de Monsieur Paul. Ses exigences en tasse ainsi qu’en matière environnementale lui permettent d’être un café haut de gamme et un substitut de grande qualité à certains cafés centraméricains au prix un plus élevé. Ainsi, en tasse, nous retrouvons la même touche d’acidité avec un excellent corps et une bonne longueur en bouche durant laquelle on peut déceler un léger parfum chocolaté.

Le café est un produit noble aux caractéristiques très développées, bien plus étendues qu’on ne veut bien le croire. Chez Good Daily, notre souhait est de faire (re)découvrir cette matière surprenante à nos clients quelque peu malmenée par la routine au travail. Plus qu’un automatisme en arrivant à son bureau et au-delà de ses propriétés stimulantes, le café doit être un plaisir à chaque fois qu’il est consommé. C’est pourquoi, nous faisons en sorte de proposer à nos futurs clients d’effectuer, avant toute chose, une réelle dégustation qui saura rappeler aux amateurs de vin, celle faite par les œnologues !

« Le café est le baume du cœur et de l’esprit »

Guiseppe Verdi